カテゴリ:たかが男の料理( 173 )

 アンコウの干物

 アンコウと言えば冬の鍋が定番ですね。
 肝が大きくなる秋から春先にかけてが旬の魚です。
 しかし夏でも魚市場や店先で見ることがあります。
 肝こそ小さくても身の美味さは変わらないのに値段だけが安い・・・
 これは夏に鍋を食べようとは思わない人が多いので売れなくて安くしていると思います。
 先日のむき身は新鮮な捌き立てで冬の半値以下でした。
 「鍋もちょっとな~」とは思ったのですが、元々美味い魚なので他にも食べ方があるだろうと買って来ました。
 思い付くところではから揚げなんかもあるのですが、この暑い最中に油を沸かすのも嫌だし・・・
 と言うことで、私にしては定番の塩干物にしました。
 カラカラに乾いたら軽く焙って食べますが、これもまたなかなかいけますよ。
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by sikisai03 | 2017-07-12 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 手作りのます寿司

 富山の名物のます寿司は駅弁としても有名で、各地の駅弁大会にも必ず出品されているようですね。
 なかなか人気の高いお弁当だと聞きます。

 私も新鮮な桜鱒が手に入った時だけます寿司を作るようにしています。
 春に桜鱒が遡上するころ捕獲されたものを冷凍しておいて、笹の新しい葉が伸びた頃が作り時です。
 それは笹の若葉は何と言っても香りが良く、そのため殺菌作用も選れている気がするからです。

 鱒の身は半解凍で薄く切ります。
 切った身の裏表に軽く塩を振って余計な水分を取ると同時に生臭みも抜きます。
 その後、合わせておいた甘酢に漬け、寿司用に同割で炊いたご飯を甘酢と合わせます。
 容器に笹の葉を敷いて酢飯を敷き詰め、その上に隙間なく鱒の身を乗せて重石をして一日・・・
 それで出来上がりです。
 味は市販の物に負けていませんよ。
 何と言っても養殖の銀鮭ではなく天然の桜鱒ですから飼料の臭味がありません。
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by sikisai03 | 2017-07-04 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 ぎちの干物

 京都の宮津で「ぎち」と言う魚を始めて見ました。
 鯛のように平べったく体長は10㎝位ほどの小さな魚ですが珍しかったので2パック購入・・・
 どうせ頭を撥ねて内臓を取り味噌汁にでもするのだろうと思いましたが一応検索してみると刺身が特に旨いとか・・・
 他に焼き物や煮魚にも良いとのこと、これは期待が持てると思い先ずは刺身で食べてみると確かに脂が乗っていて美味しかったです。
 しかし他にも刺身用の魚を買って来ていたので残りは干物にすることにしました。
 一夜干しを焼いていると脂がしたたり落ちます。
 これなら不味い訳はありませんよね~
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by sikisai03 | 2017-07-02 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 シロイカの刺身

 シロイカは剣先いかのことですが山陰から若狭にかけてはシロイカと呼ばれることが多いようです。
 干物にした先の尖った白いイカは乾物ではお馴染みですね。
 アカイカと並んで高級品として知られています。
 美味しい旬はこの季節、こちらではこの大きさで1.000円以上と、
 とても高くて手が届きませんが、現地のスーパーでは安く売っていました。
 今回はオーソドックスにお造りに・・・甘くてねっとりと絡む旨さはイカの最高峰かも知れません。
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by sikisai03 | 2017-06-29 00:03 | たかが男の料理 | Comments(12)

 白身の刺身丼

 市場で新鮮なシマアジやアイナメなどを買って来て刺身丼にしました。
 何時もはマグロを主体にするのですが、今回のシマアジは脂が乗っていたのでマグロは使わないことに・・・
 その他にアカイカとぼたん海老も添えて豪華な丼の完成!
 これでおもてなし・・・お客様にはとても喜ばれました ♪
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     ↑ 左からシマアジ、マゴチ、アイナメ

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     ↑ 二枚に下したアイナメ

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     ↑ こちらはシマアジです。

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     ↑ 画像の上のぼたん海老から時計回りにシマアジ、アイナメ、アカイカ、マゴチです。
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by sikisai03 | 2017-06-27 00:03 | たかが男の料理 | Comments(4)

 山椒味噌

 山椒の若い実が育っています。
 若葉も香りが強いので山椒味噌を作るには適期と思います。
 早速山へ行って手頃な木を探して葉っぱと実を採って来ました。
 山椒味噌は葉だけで作ったり実だけで作ったりしますが、今回は両方を混ぜて作りました。
 冷奴なんかに乗せて食べるのが好きですが、そうめん汁に入れても美味しいです。
 夏は何かと使い道がありますね。

 リクエストがありましたのでレシピを掲げさせて頂きます。

 私の山椒味噌レシピ
   山椒の実と葉80gの場合

   ○ 味噌  200g
   ○ 酒   大さじ4
   ○ みりん 大さじ4
   ○ 砂糖  大さじ4

   1 山椒をすり鉢で擂る。
   2 鍋に調味料と山椒を入れ弱火でじっくりかき混ぜながら煮詰める。
   3 適度に煮詰めて出来上がり。
   4 砂糖の代わりに蜂蜜を入れても美味しいです。


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by sikisai03 | 2017-06-25 00:03 | たかが男の料理 | Comments(15)

 エイの味噌煮

 時々高山の市場にも入って来るエイ、北陸ではカスベとも呼ばれています。
 私は何度も買って来て煮たり揚げたりして食べますが、肉に臭みがあると言われる人方があります。
 食べてみると判ると思いますから多分そう仰る人は食べたことが無いのでしょう。
 昔の鯨やサメと同じで流通が悪く、鮮度が落ちたものを食べざるを得ない時代の話を鵜呑みにされているのだと思います。
 そのためか買う人も少ないようで現地のスーパーでは安く買うことが出来ます。
 大量に買って来てほとんど鍋用に冷凍しておきますが、今回一部を味噌煮にしてみました。
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     ↑ この分量で300円分ほどです。

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     ↑ 湯通ししたエイを水、日本酒、砂糖、生姜で煮て、アクを取ったら落し蓋をして5分ほど更に煮ます。
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     ↑ 一旦火を止め煮汁で溶いた味噌を入れて再び火に掛けます。

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     ↑ 煮汁が半分程度になれば出来上がり、サバの味噌煮と同じ要領で結構です。

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     ↑ コラーゲンたっぷりで軟骨も柔らかく美味しいですよ。
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by sikisai03 | 2017-06-23 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 ホヤを食す

 海のパイナップルとも言われるホヤ(マボヤ)が市場で売られていて、
 色合いが良くて弾力もあり新鮮さが良く判ったので買って来ました。
 塩辛にしたり焼いて食べたり色々調理法がありますが、新鮮なものはやはり刺身が一番ですね。
 好き嫌いはあると思いますが、案外好まれる方も多いようです。
 三陸が本場で、養殖もされていますが、最近になって中国が輸入をストップしたため、
 せっかく育てたホヤを価格安定のため廃棄処分してるとか・・・勿体無いですね。
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by sikisai03 | 2017-06-21 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 ニギスの汐煎り

 今日はニギスの汐煎りです。
 ニギスは北陸ではメギスとも言われますが、キスに似ているところからニギス(似鱚)と呼ばれているようです。 
 深海に棲む魚なのでトロールの底引き網に掛かって時には大量に獲れるため値段が安いことがあり、
 そんな時は一皿で20匹ほど入って200円と言うようなこともあって大衆魚とも言えますね。
 ご存知で無い方は少ないと思いますが、この魚は淡白でありながら脂が乗っていて甘味もありとても美味しいです。
 塩焼きや天ぷらで食べるのが一般的ですが干物にすることも多いです。
 また骨が身から簡単に剥がれるので食べやすい魚でもありますね。
 特別変わった食べ方として北陸地方で好んで食べられるのがこの汐煎りです。
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     ↑ 今回は塩焼きで食べ切れなかった分を汐煎りにしました。

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     ↑ 頭と内臓を取って少し強めの塩水に20分ほど浸しておきます。

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     ↑ 鍋に魚がひたひたになる程度の3%の塩水を沸騰させてから二ギスを入れ5分ほど煮たら煮汁を捨てます。
       その後再び火を入れてくっ付かないように鍋を動かしながら炒るように水分を飛ばしたら完成です。

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     ↑ 器に盛って出来上がり。

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     ↑ 食べる時に好みで醤油を少し垂らしても美味しいです。
 またこれで酒が進んでしまう・・・困っちゃうなぁ~(#^^#)
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by sikisai03 | 2017-06-19 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 鯛のあら炊き

 とても大きな鯛のあらを買うことが出来たので定番のあら炊きにしました。
 最初の下準備と調味料の加減さえ間違わなければ美味しく作れます。 
 鯛は身を取っただけの骨付きの頭だったので頭を外し左右半分に割ることと、
 親骨を切るのも大変でしたが、出刃包丁のお影で何とか切り離すことが出来ました。

 下準備として鯛のあらを沸騰前のお湯に潜らせて血合いの部分や鱗などをきれいに取ります。
 鍋に生姜(薄切りにしたもの)、昆布(出汁昆布を10㎝四角に切ったもの)を入れて水600cc、酒400cc、で煮て行きます。
 沸騰したら丁寧にアクを取り、落し蓋をして5分ほど煮ます。
 砂糖80gに醤油100ccを加えて中火にし、再び5分ほど煮たら落し蓋を取り、煮汁を杓子で浸かっていない部分万遍に掛けます。
 煮汁が半分ほどになったら出来上がりです。
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by sikisai03 | 2017-06-17 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)