カテゴリ:たかが男の料理( 179 )

 岩魚のにぎり寿司

 飛騨の北部では渓流釣りの解禁は3月1日と決められています。
 以前はその日を待って渓へと岩魚を求めて残雪を踏み、朝も暗いうちから分け入ったものですが、
 今はこの時期は仕事が忙しくてなかなか釣り糸を垂れる機会もありません。
 しかし雪の上に釣り上げた岩魚を新鮮なまま持ち帰り、刺身はもちろんにぎり寿司にもしましたので。
 時々その味を思い出して食べたくなることもあり、先日また養殖場の岩魚を購入して来ました。

 今回は仕事場で知り合った人に紹介して頂いた飛騨でも数多くの滝があることで有名な下呂市小坂町産で、
 最初の写真でお判りのようにとても水のきれいな川水で育った岩魚です。
 40cmほどの大岩魚だったので半身でにぎり寿司が20貫以上も出来ました。
 新鮮なので生臭さも無く、奥深い甘味を感じる味わいでとても美味しかったです。
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 ↑ 小坂川の清流
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by sikisai03 | 2018-03-15 00:03 | たかが男の料理

 あさつき肉味噌

 飛騨では早春の野菜と言えば先ずあさつき(浅葱)です。
 畑の土手などに自生しているので何処でも見かけますが、それを栽培したものがいち早くスーパーに出回るのがこの頃です。
 あさつきは細かく切って味噌汁に浮かべても春の香りを感じられますが、
 昔からねぎ味噌のように油と味噌を炒めてそれに絡めたあさつき味噌が郷土食としてあります。
 今回はひき肉と牛脂、それにエノキタケと麴味噌で仕上げました。
 温かいご飯に合いますよ~ 
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by sikisai03 | 2018-03-10 00:03 | たかが男の料理

 しめ鯖

 鮮度が落ちやすくおまけに寄生虫のアニサキスの可能性もあるしめ鯖作りは躊躇される方も多いかと思います。
 しかしお店のしめ鯖OKや刺身用となる鯖は先ず鮮度の問題はクリアーで後はアニサキスですが、
 先ずはアニサキスってどんな虫か調べて慎重に確かめて捌いていけば安心で、
 そんなに寄生虫は多いものでもありません。
 市販のしめ鯖の完成品も売ってはいますが、酢〆してから数日も経つと色が白く変色して酸っぱさだけが口に残ります。
 一応しめ鯖も刺身なので生の食感で食べたいですよね。
 たっぷりの塩をして30分、酢に1時間漬けました。
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by sikisai03 | 2018-03-08 00:03 | たかが男の料理

 太刀魚の味醂干し

 先日、何時も行くスーパーで太刀魚1匹500円で売られていました。
 太刀魚は大きなものだと断然塩焼きが美味しいのですが中途半端な大きさです。
 それに底引き網に掛かったのでしょう皮には網の傷があります。
 釣り魚であれば1000円以上はしますがその半分、対面売りなので少し安くしてもらって買って来ました。
 ・・・で、結局は干物にすることにして、今回は味醂干しです。
 三枚に下ろして適当な長さに切り、煮切りした酒、味醂と砂糖、醤油を合わせた漬け汁に3時間ほど漬けて干しました。
 半生乾きのうちに焼いて食べるのが硬くなくて手作りの良さですね。 
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by sikisai03 | 2018-03-06 00:03 | たかが男の料理

 鶏皮肝鍋の話

 私の彫刻の師匠はある意味のグルメでした。
 「ある意味の」と言うところが気になるかと思いますが、
 お金を掛けて美味しいものをと言うのではなく安くて美味しいものをと言う意味です。
 例えば今回の鳥の皮肝、どこのスーパーにでも売っている親鶏の皮と砂肝、レバー、心臓、腹玉などのパック、
 でも昭和40年代頃は我が町にはスーパーも少なく代わりに鶏肉屋で捌いたのを買って来ました。
 その鶏肉屋のことはまた後日に触れるとして、今回は皮肝の話です。

 仕事部屋で師匠と兄弟弟子たちと仕事をしながら「今夜一杯・・・」の話になると早速奥さんが呼ばれ皮肝の注文を・・・
 「皮を○○グラムにレバーを○○グラム、砂肝を○○グラム・・・などと部位によって注文します。
 弟子の私たちのお腹を満たす訳ですから量も半端なく、それが夕方に鶏肉屋から届くと師匠の出番、
 調理は全て師匠の「鍋奉行」です。

 何処で覚えて来たのか調理の味付けもちょっと変わったものでした。
 先ず、鶏皮を大きな鉄鍋で炒めて脂を出し次いで砂肝や心臓などを入れ、型崩れしやすいレバーは最後にします。
 肉に火が通ったらキャベツやもやしなどの野菜を加えてここから調味料の出番です。
 先ずは酒ですが日本酒ならぬウイスキーで、砂糖、醤油、コショー、少量の醤油や一味唐辛子など々・・・
 それを弟子たちは出来上がるのを楽しみに固唾を呑んで見守っている訳ですから唾液が充満!
 若いということもあり食欲が臨界状態になり、食べる時はもう不味いと思うような余裕は無かったです。

 この時の鶏皮は若鶏ではなく年老いたヒネ鶏なので脂分が少ない時はラードも足せていたように記憶しています。
 それが焦げる匂いも箸を運ぶ速さに拍車を掛けていてその香りや味は今でも鮮明に覚えています。

 決して贅沢な食べ物では無かった鶏の皮肝、
 今はスーパーでパックされたものが売られているので時折若くして故人となった師匠とその奥さんを偲びながら作っています。
 でもパック物は冷凍品で、生の鶏を捌いた直ぐの皮や肝は市内に鶏肉屋が無くなった今としては買うことが出来ないのが残念です。

 師匠に教わったのは彫刻の技術の他にこうしたことも色々で、それをしっかり伝承している今の自分を感じています。
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by sikisai03 | 2018-03-01 00:03 | たかが男の料理

 自家製たらこを作る

 とても大きなたらこが売ってあったので買って来て自家製のたらこを作りました。
 以前に辛子明太子は記事にしましたがそれよりは簡単です。
 日本酒に出し昆布を浸しておいて、それに塩を加えて少々塩っぱい塩水を作り、
 たらこを浸しておいて後は水分を拭き取って風で乾かすだけです。
 今回は10%程度の塩水で1昼夜漬けておいて、キッチンペーパーを敷いた平笊に載せて12時間ほど外に出しました。
 時々キッチンペーパーを替えてしっかり水分を切ったら出来上がりです。
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     ↑ 鯵の干物、目玉焼き、天然なめこの味噌汁と一緒に日本の朝食です。

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by sikisai03 | 2018-02-27 00:03 | たかが男の料理

 砂肝の燻製

 燻製は気温が低い冬の間に作るのが腐り難いので良いです。
 私は時々色々な材料で作っていますが今回は砂肝を使いました。
 何時ものモモ肉や丸鶏の場合と違って味付けなども簡単です。
 美味しく出来るコツとしては砂肝は独特のシャキシャキ食感が身上なのでそれを損なわず作ることが必要です。
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     ↑ 新鮮な色の良い砂肝を買って来ました。

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     ↑ きれいに洗って一つを半分に切り両側の硬い白い筋を切り取ります。

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     ↑ 出し昆布を入れた日本酒に砂肝を1時間ほど入れて臭味を抜きます。

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     ↑ 70℃位のお湯で表面の色が変わる程度軽くボイルします。

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     ↑ 漬け汁(しょうゆ、日本酒、にんにく、しょうが)を用意します。

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     ↑ ポリ袋に漬け汁と砂肝を入れて3時間ほど漬け込みます。

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     ↑ キッチンペーパーで水分を拭いて笊に乗せて風通しの良い所で半日ほど風乾します。

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     ↑ 30分ほどの温燻で完成です。

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     ↑ 適当に切ってどうぞ! ウイスキーなんかに良く合うと思いますよ。
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by sikisai03 | 2018-02-23 00:03 | たかが男の料理

 飛騨牛でハッシュドビーフ

 ハッシュドビーフって見るからにハヤシライスの具ですよね。
 どこが違うかと調べてみてもとても良く似たもののようです。
 敢えて言えばハッシュドビーフはドミグラスソースをベースにした大人向きの味で、
 ハヤシライスはトマトソースやケチャップなどをベースにした万人向けの味とでも言いましょうか。
 どちらを作っても良かったのですが今回買って来た肉は「スネ肉を思わせるような角切りの肉、
 実際にそれほど硬そうには見えませんが「煮込み用」とあります。
 ならば煮込んでやりましょうと言う訳でハッシュドビーフを作ることにしました。
 でも通常の作り方をしたのでは肉が硬いままだろうと、先ず肉を2時間ほど下茹でました。
 それからは普通の作り方でしたが、その一手間のお陰でとろけるように柔らかく美味しい肉に変身しましたよ。
 ドミグラスソースを作るのは手間なので市販のルーを使いました。
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by sikisai03 | 2018-02-21 00:03 | たかが男の料理

 ノドガシラで焼肉を

 先日のスーパーで豚肉の部位にノドガシラ(喉頭)と言うのがあることを始めて知って、
 興味があったので早速それで焼肉にすることにしました。
 何でも1頭に2枚しか取れない貴重なものなのだとか、それにスーパーで見かけたのも初めてです。
 値段は安く、100g当たり98円でした。
 見た目は滑らかな表面がタン(舌)を思わせ、切り口もやはり細かなサシが入ってタンのように見えます。
 焼肉はたれの味によって食味も変わるので美味しいと思うのはたれの味に依存しますが、
 今回は日本食研の焼肉のたれ「宮殿」を使いました。
 ノドガシラの食感はコリコリとしていて噛むとジューシーな感じで素直に美味しいと感じました。
 合わせたのは豚のロース肉と牛レバー、野菜はキャベツとジャンボ椎茸でした。
 また売っていたら買って来ようっと。 
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by sikisai03 | 2018-02-19 00:03 | たかが男の料理

 生の北寄貝(ほっきがい)を刺身にする

 別名をうばがいと言われるほっき貝を刺身にしました。
 普通寿司屋などで食べるのは赤い部分があって鮮やかなのですが、
 熱を加えることで発色するので生のものはその色がありません。
 噛むと深い貝の旨みが感じられるのでミル貝と同じように好きな貝類の一つです。
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by sikisai03 | 2018-02-12 00:03 | たかが男の料理