カテゴリ:たかが男の料理( 117 )

 丸鶏の燻製 前半

 毎年クリスマスを迎える頃鶏の燻製を作りますが今年もその時期になりました。
 鶏肉をソミュール液に漬け始めてから仕上げまで3日を要するため早めに作業開始しなければなりません。
 寝かせる日にちも計算しての作業です。
 クリスマスイブには七面鳥を食べると言う外国の風習に習って日本ではローストチキンが代役を務めていますが、
 ちょっと豪華に丸鶏一羽も良いものです。
 鶏肉は冷凍で売ってる場合が多いので買って来たら先ずは自然解凍して、
 それからフォークなどを使って味が染みやすいように肉に小さな穴を開けておきます。
 香辛料などと岩塩を入れて煮たてたソミュール液に2日ほど漬けてから湯煎して水気を切って風干します。
 その後薫煙に掛けるのですが、今回はその前半の作業です。
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     ↑ ビニール袋に鶏肉とソミュール液を入れ冷蔵庫で2日間寝かせます。

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     ↑ 味を染み込ませたら取り出して・・・

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     ↑ 別の袋に入れて空気を抜いて口を縛り湯煎に掛かります。

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     ↑ 75~80℃の湯で約1時間、その間はガスの火は点けたり消したりして調節しますが、決して沸騰はさせないように・・・

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     ↑ 湯煎が終わったらその後風乾します。
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by sikisai03 | 2016-12-20 00:03 | たかが男の料理 | Comments(4)

 干鱈で作る鱈豆腐

 鱈と豆腐を合わせた「たら豆腐」と言う鍋物があります。
 普通は生の鱈を使うのですが、今回は塩干しの干鱈を使って作りました。
 干鱈は一晩水に漬けて塩抜きします。
 その水は捨てない様にして煮る時に使います。
 軽く鱈を煮たら小骨などを取り、適当な大きさに千切っておきます。
 後は土鍋に戻した煮汁を入れ、豆腐、水菜を入れて炊くだけです。
 調味料は戻し汁だけで良いと思いますが、コクを出すのに足りなかったら顆粒出しを加えても良いです。
 塩味でサッパリとした美味しい鍋になりました。 
 ※ 戻し汁がしょっぱい場合は加減をして入れて下さい。
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by sikisai03 | 2016-12-18 00:03 | たかが男の料理 | Comments(6)

 たまにはあわびの酒蒸し

 中型のあわびでしたが安かったので買って来ました。
 あわびはコリコリとした食感があり、新鮮なものは刺身にも出来ます。
 でもその硬さが年寄りには不向きで、あわびの酒蒸しにすることにしました。
 あわびを柔らかく煮るには長時間かけるのが普通で、2時間以上蒸すことで随分柔らかくなります。
 今回もたっぷりの酒に浸して、3時間かけて蒸しました。
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by sikisai03 | 2016-12-16 00:03 | たかが男の料理 | Comments(12)

 鯛のあら炊き

 大きな鯛のあらを売っていたのでそれを鯛のあら炊きにしました。
 ところで「あら煮」と「あら炊き」はそもそも違うのをご存知でしょうか?
 これはプロの料理人の区別法ですが、「あら煮」は最初から全ての調味料を入れて煮汁を作って沸騰したらあらを入れて煮る方法で、
 「あら炊き」はあらに水と酒を入れて炊き、後から醤油と砂糖を入れて更に炊く方法を言います。
 「あら炊き」は味付けを後にすることで、より美味しく仕上がります。
 時間の無い時はあら煮で、時間があればあら炊きにするのがお勧めです。

 いずれにしても味良く仕上げるにはあらの丁寧な下ごしらえが必要です。
 特に鱗はきれいに取り去ること、湯通しして血合いも完全に取り、アク取りも完全にすることで生臭味を防ぐことが出来ます。
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     ↑ あらと言えども新鮮な材料を使います。

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     ↑ 湯通しして鱗と血合いをきれいに取ります。

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     ↑ 水、酒、生姜のスライスを入れアクを取りながら炊きます。

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     ↑ アクが完全に取れたところで砂糖と醤油を入れます。

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     ↑ 落し蓋をして合計で15分ほど弱火で炊きます(噴きこぼれに注意)

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     ↑ 煮上がったら冷めるまでそのままにして味を染み込ませます。

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     ↑ 後は皿に移して出来上がりです。

 ※ 煮汁の分量ですが、普通の煮魚の要領で良いです。
 今回の煮汁は次の通りでした。
   水    540cc
   酒    360cc
   醤油   100cc
   味醂   10cc
   砂糖    60g
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by sikisai03 | 2016-12-14 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 豚丼

 豚肉に豊富なビタミンB1が含まれており、疲労回復には重要な栄養素と言われてます。
 幸い牛肉より値段も安いのでたくさん摂りたいですね。
 今回はg当たり98円の安い切り落としで丼にしました。

 簡単なレシピを添えておきますが、どのように作っても美味しく出来ますので是非!

  材料 2~人分

  豚肉の切り落とし 200g
  玉ねぎ 中1個
  椎茸 1枚
  ミツバ 半束
  生姜 スライスしたもの5枚
  サラダ油 適量
  紅生姜 適量

  (調味料)
  醤油  大さじ3杯
  みりん 大さじ3杯
  酒   大さじ3杯
  砂糖  大さじ1.5杯
  水   大さじ2杯

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 ↑ 今回使った材料、左から玉ねぎ、椎茸、ミツバ、生姜、豚肉です。

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 ↑ 先ずはサラダ油を少量フライパンに入れ、生姜の薄切りを香りが立つまで炒めます。

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 ↑ 生姜を片方に集めておき、豚肉を炒めます。(裏表火が通るように)

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 ↑ 炒めた肉を一旦取り出して玉ねぎ、椎茸を入れて炒めます。

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 ↑ 玉ねぎ椎茸が炒め上がったら豚肉を戻して調味料を加えて煮て行きます。

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 ↑ 約5分ほど中火で煮込みます。

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 ↑ 丼にご飯と具材を盛ります(炒めた生姜は使いません)
   残った煮汁で軽くミツバに火を通します。

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 ↑ 丼に盛り付け紅生姜を乗せて出来上がり。
   またお好みで一味唐辛子を振っても美味しいです。
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by sikisai03 | 2016-12-12 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 アカヤガラの刺身

 先日奥能登の帰りに寄った能越道の石川、富山県境にあるパーキングエリア、
 今年新しく仮設の建物で新鮮な魚を売る店が出来ていたので覗いて見ました。
 そこで目に止まったのがアカヤガラ・・・
 水揚げの少ない魚であまり一般的ではありませんが、そのため買う人も少ないようです。
 値段を見たら150円・・・もう一度見直しても150円・・・これは買いですね~
 刺身にすると極めて美味しい魚です。
 頭は煮て出汁を取り中骨とミツバで潮汁にして余すところなく使いました。
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by sikisai03 | 2016-12-10 00:03 | たかが男の料理 | Comments(12)

 しな漬けのその後

 半月ほど前に漬けた赤かぶのしな漬け、様子を見てみたらもう食べ頃になっていました。
 まだ色付きはイマイチですが塩味も馴染んでいます。
 もう少し漬けたまま置けばより美味しくなるでしょう。
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by sikisai03 | 2016-12-03 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 マハタの水炊きと薄造り

 ハタの仲間で一番美味しいとも言われるマハタ。
 最近鍋が続いているのですがこんなのが出て来ると鍋にしたいですね~
 という訳で購入して捌いてみたら鰓の色が凄くきれいで、思ったより新鮮だったので刺身も食べたいと・・・
 結局両方調理することにしました。
 ハタは鱗がヤスリのように細かく硬いので普通は包丁で薄く皮を剥ぐのですが、何とか鱗取でOK。
 三枚に下して薄造りと、水炊きにそれぞれ切り分けました。 
 脂も乗っていて最高に美味しかったです。
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by sikisai03 | 2016-12-01 00:03 | たかが男の料理 | Comments(6)

 なんちゃってさきいか

 本来であれば捨ててしまう椎茸の茎を”さきいか”風にしました。
 先日大量の無選別の椎茸を一袋98円で売っていたので購入・・・
 傘の部分は甘露煮にして切り取った柄の部分を使っておつまみを作った訳です。
 洗って細かく裂き、フライパンで少し焦げ目が付くほど乾煎りし、アジシオを振ってその後天日で水分を飛ばしました。
 騙されたと思って作ってみて下さい。
 ”さきいか”と言われればそうかもしれないと思う食感と味です。
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by sikisai03 | 2016-11-29 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 ベニズワイガニ

 冬の味覚のカニはズワイガニやベニズワイガニ、毛ガニ、タラバガニなど色々あります。
 カニと言うと高価な食材でタラバガニでは1万円以上するものもあり、本ズワイガニに至っては数万円も・・・
 でもピンからキリでベニズワイガニは比較的安く買うことが出来ます。
 スーパーなどでパックにして売られているの物は外国からの輸入品であることが普通で、
 なかなか国内産の生の状態の物は見かけないことが多いですね。
 そんな中、大型の富山産のベニズワイガニが並んでいたので蒸しガニ用に買って来ました。
 身入りはまずまずでミソもあり、580円の値段以上でした。
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by sikisai03 | 2016-11-27 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)