カテゴリ:たかが男の料理( 148 )

 マグロの自家製ツナ


 新潟の寺泊からカレイを買って来て干物にしたことは記事にしましたが、
 その他に大物として80㎝近くのメジマグロも刺身用に買って来ました。
 切り分けてチルド室に入れて何度か刺身で食べましたが、残りはツナにすることにしました。
 ツナって解りやすく言うと「シ◯チキ◯」のことですが、商標登録されているようなので・・・
 また他にも「はご◯◯煮」も作りました。
 缶詰で買った方が安いですが、特にツナは缶詰より美味しいのに驚きです。
 さすがエキストラバージンオイル、缶詰の油とは随分違います。
 これでまた野菜サラダが楽しみになりました。
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 レシピをMoreに入れておきました。

More 自家製のツナ(油煮)の作り方
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by sikisai03 | 2017-05-29 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 カレイの干物

 寺泊の魚市場へ寄るのが楽しみになって、新潟へ行ったら必ず立ち寄って来ます。
 魚の種類が多いのと、私好みの丸ごと1匹の魚も売っているからです。
 今回はマグロを初め、本マスやお値打ちの箱売りカレイなど買って来ました。
 25㎝ほどのカレイが一箱37匹入って500円はお値打ちでついつい手が出て・・・
 このサイズだとから揚げも良いですが、今回は全部干物にして冷凍しておきます。
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     ↑ 先ずは鱗を取ってきれいにたわしを掛けて洗います。
 
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     ↑ 次に面倒でもエラと内臓を取って・・・

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     ↑ 塩分濃度3.5%の塩水に1時間ほど浸しておきます。

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     ↑ 漁師風に干したり

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     ↑ 家庭風に干したり・・・

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     ↑ 完成です!温泉カレイの出来上がり~
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by sikisai03 | 2017-05-25 00:03 | たかが男の料理 | Comments(20)

 釣って来た岩魚は美味しく・・・

 先日釣って来た5匹の岩魚は美味しく頂きました。
 型も大きめで揃っていましたが、やゝ大きいのを2匹刺身にして頭や中骨はお吸い物に、
 他の2匹は塩焼きと小さめの1匹は・・・もちろん岩魚と言えば骨酒ですね~
 骨酒だけ写真を撮るのを忘れました。
 そうです、早く飲みたかったからです(笑)
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 刺身だけ何枚も載せて済みません、写真が少なかったものですから・・・(^-^;
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by sikisai03 | 2017-05-15 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 葉わさびのおひたし

 山奥の源流に自生するわさびの葉を摘んで来ておひたしにしました。
 わさび独特のつ~んとした刺激が鼻から抜ける刺激がたまりませんね。
 ちなみに栽培物と天然との違いは天然物は葉に艶があり薄くて柔らかいです。

 葉わさびのお浸しは時々失敗して、ただ苦いだけになったと言う話を聞きます。
 私のレシピでは辛味の度合いは多少違っても苦くはなりません。
 ・・・と、失敗は無いのですが何が違うのでしょう?
 わさびの辛味ってデリケートなものなのですね。
 私の作り方はざっと以下の通りです。
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    ↑ 水のきれいな谷川の源流のわさびの葉を使います。

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    ↑ 採って来た葉っぱは水で良く洗います。

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    ↑ わさびの分量100gに塩大さじ1杯なので量って・・・
  
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    ↑ 適当な長さに切った分量の葉に対しての塩を振って良く揉みます。(この場合は300gなので大匙3杯)

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    ↑ そのまま30分ほど放置してからしっかり絞ります。

 ここからは作業を手早く済ませるため写真を撮っている暇はなかったので工程だけ・・・

 良く絞ったらボウルにちょうど合った笊を中に重ねて、80℃のお湯を1回し掛けます。
 (お湯が流れてしまわないため)
 10秒ほどしたら素早く氷水で冷やしてタッパに入れ、300gのわさびにに対し大匙1杯の砂糖を加えて蓋をして約5分ほど激しく振ります。
 (この作業は力仕事なので大変ですが手を抜かないで・・・)
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    ↑ 密閉出来る容器に出汁醤油(醤油、みりん、酒、出汁の素などをお好みで、まためんつゆでも良いです)と一緒に漬けて一日冷蔵庫に入れたら食べ頃となります。

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    ↑ つ~んと涙が出るほど辛かったです。
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by sikisai03 | 2017-05-10 00:03 | たかが男の料理 | Comments(6)

 ホタルイカの炊き込みご飯

 先日頂いた大量のホタルイカ、その一部を使って炊き込みご飯にしました。
 方法は二通りあって、最初からホタルイカとご飯を一緒に炊く方法とイカは別に味付けして炊き上がったご飯と混ぜる方法があり、
 混ぜた方は見た目がきれいです。
 しかしあの”いかめし”のような味を出すには姿は悪くとも炊き込む方法が良いと思います。
 今回はその炊き方で最初から具材を入れて作りました。
 ホタルイカ以外には人参と旬の天然春椎茸を刻んで入れてあります。
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 最後の写真は薬味入りで、あさつきと生姜を乗せてあります。
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by sikisai03 | 2017-05-05 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 ホタルイカ

 先日弟から電話があり、ホタルイカを獲って来たので届けると・・・
 珍しく条件が重なってたくさん獲ることが出来たとのことでした。
 見てみたら生のままが約100匹近くで現地で沖漬けにしたものも少しお裾分けしてもらいました。
 生のホタルイカは早速茹でて下処理しました。
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    ↑ 鮮度が肝心です、海水に浸したまま持ち帰ってくれました。

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    ↑ 身入りが良いので茹でると多分プリップリになるでしょう。

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    ↑ 塩を少し入れた熱湯に1分から1分半ほど浸けます。(茹で過ぎは禁物)

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    ↑ 茹で上がったら素早く冷水にとってざるに上げます。
 さてどうやってたくさんのホタルイカを食べましょう・・・こりゃぁ~”ほたるいか祭り”かな?
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by sikisai03 | 2017-05-03 00:03 | たかが男の料理 | Comments(14)

 蕗味噌

 先日摘んで来たふきのとうですが、予定通り蕗味噌にしました。
 よく「蕗味噌は苦い」と言われる方がありますが、多少の苦みも春の味なのでそのまま楽しまれることをお勧めします。
 苦くない蕗味噌を作るにはふきのとうを選んで採ることが大事です。
 私は雪解け直ぐのものを採って来るようにし、日当たりの良い場所で長く日に当たったものは使いません。
 また調理の時は先ず油で炒めてから味付けするようにしています。
 そのことを心掛けるだけで苦みも薄れます。
 また花の開き切った部分はなるべく使わないことも良い方法です。
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by sikisai03 | 2017-04-29 00:03 | たかが男の料理 | Comments(14)

 マフグ1匹をコースに・・・

 1匹336円(消費税別)で売られていたマフグを富山のスーパーから買って来ました。
 この日の朝、氷見漁港で揚がったので新鮮そのものです。
 マフグもトラフグ同様に毒があるので素人は捌けません。
 これは調理済みで身欠きの状態でしたので安心して調理出来ます。
 これでフグのコース料理を作りたいと思います。
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     ↑ このマフグの長さは25㎝ほどで200g以上あります。

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     ↑ 三枚におろして余計な身の部分を切り取り薄皮を剥きました。

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     ↑ 他の作業が終わるまで身の部分はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で休んでもらいます。

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     ↑ アラの部分はふぐのお吸い物に・・・

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     ↑ 身皮は湯通ししてふぐ雑炊にする予定です。

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     ↑ 一通り出来上がりましたので実食へ・・・(笑)

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     ↑ 生憎、ふぐ引き包丁が我が家には無いので極薄という訳には行きませんが、柳葉包丁を使って何とかてっさの形だけは・・・(汗)
       でも味や食感はプロの捌きと大して違いなく美味しかったです。

      これも魚が新鮮が故ですね。
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by sikisai03 | 2017-04-26 00:03 | たかが男の料理 | Comments(12)

 猪肉のジャーキー

 冷凍庫に保管してあった猪の肉でジャーキーを作りました。
 ジャーキーは牛肉ではお馴染みの保存食ですがジビエの鹿や猪の肉でも作れます。
 燻製に似ていますが乾燥して水分をほとんど飛ばすのでしっかりとした歯ごたえに旨味が凝縮された感じで美味しいです。
 解凍した肉は薄く削いで調味料に一日浸して風乾、その後軽く温燻にします。
 これはご飯のお供と言うより酒の肴、それもウイスキーには良く合いますよ。
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by sikisai03 | 2017-04-22 00:03 | たかが男の料理 | Comments(6)

 新鮮なニシンはお造りに・・・

 まだ鱗が付いたピカピカのニシンが売られていたので買って来ました。
 身を押してみてもしっかりとした弾力を感じたので、もちろん聞いたら生食OKとのこと、
 以前、回るお寿司屋さんでは無い店でニシンの握り寿司を食べたことがあり、その味が美味しかったのでお刺身にすることに・・・
 ニシンはイワシなどと同じ仲間なので小骨が多く、それを上手く処理しないと喉に当たってしまいます。
 ちょっと面倒ではありましたが、ここは美味しいものに有り付くためには手間を惜しまず・・・
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 ↑ 鱗が付いたままだと本当に美しく輝きます。

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 ↑ 先ず丁寧に鱗を取ります。

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 ↑ 腹を割ってみたら数の子が出て来ました。(ラッキー!)

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 ↑ 三枚に下して腹骨を剝いて中骨を毛抜きで抜きます。

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 ↑ 皮は手で剥いで、この後今回は網目模様に包丁を入れて骨切りをしました。

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 ↑ 皿に盛り付けて出来上がりです。
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by sikisai03 | 2017-04-11 00:03 | たかが男の料理 | Comments(14)