カテゴリ:たかが男の料理( 139 )

 白身の刺身丼

 市場で新鮮なシマアジやアイナメなどを買って来て刺身丼にしました。
 何時もはマグロを主体にするのですが、今回のシマアジは脂が乗っていたのでマグロは使わないことに・・・
 その他にアカイカとぼたん海老も添えて豪華な丼の完成!
 これでおもてなし・・・お客様にはとても喜ばれました ♪
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     ↑ 左からシマアジ、マゴチ、アイナメ

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     ↑ 二枚に下したアイナメ

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     ↑ こちらはシマアジです。

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     ↑ 画像の上のぼたん海老から時計回りにシマアジ、アイナメ、アカイカ、マゴチです。
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by sikisai03 | 2017-06-27 00:03 | たかが男の料理 | Comments(4)

 山椒味噌

 山椒の若い実が育っています。
 若葉も香りが強いので山椒味噌を作るには適期と思います。
 早速山へ行って手頃な木を探して葉っぱと実を採って来ました。
 山椒味噌は葉だけで作ったり実だけで作ったりしますが、今回は両方を混ぜて作りました。
 冷奴なんかに乗せて食べるのが好きですが、そうめん汁に入れても美味しいです。
 夏は何かと使い道がありますね。

 リクエストがありましたのでレシピを掲げさせて頂きます。

 私の山椒味噌レシピ
   山椒の実と葉80gの場合

   ○ 味噌  200g
   ○ 酒   大さじ4
   ○ みりん 大さじ4
   ○ 砂糖  大さじ4

   1 山椒をすり鉢で擂る。
   2 鍋に調味料と山椒を入れ弱火でじっくりかき混ぜながら煮詰める。
   3 適度に煮詰めて出来上がり。
   4 砂糖の代わりに蜂蜜を入れても美味しいです。


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by sikisai03 | 2017-06-25 00:03 | たかが男の料理 | Comments(15)

 エイの味噌煮

 時々高山の市場にも入って来るエイ、北陸ではカスベとも呼ばれています。
 私は何度も買って来て煮たり揚げたりして食べますが、肉に臭みがあると言われる人方があります。
 食べてみると判ると思いますから多分そう仰る人は食べたことが無いのでしょう。
 昔の鯨やサメと同じで流通が悪く、鮮度が落ちたものを食べざるを得ない時代の話を鵜呑みにされているのだと思います。
 そのためか買う人も少ないようで現地のスーパーでは安く買うことが出来ます。
 大量に買って来てほとんど鍋用に冷凍しておきますが、今回一部を味噌煮にしてみました。
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     ↑ この分量で300円分ほどです。

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     ↑ 湯通ししたエイを水、日本酒、砂糖、生姜で煮て、アクを取ったら落し蓋をして5分ほど更に煮ます。
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     ↑ 一旦火を止め煮汁で溶いた味噌を入れて再び火に掛けます。

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     ↑ 煮汁が半分程度になれば出来上がり、サバの味噌煮と同じ要領で結構です。

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     ↑ コラーゲンたっぷりで軟骨も柔らかく美味しいですよ。
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by sikisai03 | 2017-06-23 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 ホヤを食す

 海のパイナップルとも言われるホヤ(マボヤ)が市場で売られていて、
 色合いが良くて弾力もあり新鮮さが良く判ったので買って来ました。
 塩辛にしたり焼いて食べたり色々調理法がありますが、新鮮なものはやはり刺身が一番ですね。
 好き嫌いはあると思いますが、案外好まれる方も多いようです。
 三陸が本場で、養殖もされていますが、最近になって中国が輸入をストップしたため、
 せっかく育てたホヤを価格安定のため廃棄処分してるとか・・・勿体無いですね。
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by sikisai03 | 2017-06-21 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 ニギスの汐煎り

 今日はニギスの汐煎りです。
 ニギスは北陸ではメギスとも言われますが、キスに似ているところからニギス(似鱚)と呼ばれているようです。 
 深海に棲む魚なのでトロールの底引き網に掛かって時には大量に獲れるため値段が安いことがあり、
 そんな時は一皿で20匹ほど入って200円と言うようなこともあって大衆魚とも言えますね。
 ご存知で無い方は少ないと思いますが、この魚は淡白でありながら脂が乗っていて甘味もありとても美味しいです。
 塩焼きや天ぷらで食べるのが一般的ですが干物にすることも多いです。
 また骨が身から簡単に剥がれるので食べやすい魚でもありますね。
 特別変わった食べ方として北陸地方で好んで食べられるのがこの汐煎りです。
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     ↑ 今回は塩焼きで食べ切れなかった分を汐煎りにしました。

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     ↑ 頭と内臓を取って少し強めの塩水に20分ほど浸しておきます。

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     ↑ 鍋に魚がひたひたになる程度の3%の塩水を沸騰させてから二ギスを入れ5分ほど煮たら煮汁を捨てます。
       その後再び火を入れてくっ付かないように鍋を動かしながら炒るように水分を飛ばしたら完成です。

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     ↑ 器に盛って出来上がり。

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     ↑ 食べる時に好みで醤油を少し垂らしても美味しいです。
 またこれで酒が進んでしまう・・・困っちゃうなぁ~(#^^#)
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by sikisai03 | 2017-06-19 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 鯛のあら炊き

 とても大きな鯛のあらを買うことが出来たので定番のあら炊きにしました。
 最初の下準備と調味料の加減さえ間違わなければ美味しく作れます。 
 鯛は身を取っただけの骨付きの頭だったので頭を外し左右半分に割ることと、
 親骨を切るのも大変でしたが、出刃包丁のお影で何とか切り離すことが出来ました。

 下準備として鯛のあらを沸騰前のお湯に潜らせて血合いの部分や鱗などをきれいに取ります。
 鍋に生姜(薄切りにしたもの)、昆布(出汁昆布を10㎝四角に切ったもの)を入れて水600cc、酒400cc、で煮て行きます。
 沸騰したら丁寧にアクを取り、落し蓋をして5分ほど煮ます。
 砂糖80gに醤油100ccを加えて中火にし、再び5分ほど煮たら落し蓋を取り、煮汁を杓子で浸かっていない部分万遍に掛けます。
 煮汁が半分ほどになったら出来上がりです。
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by sikisai03 | 2017-06-17 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)

 うどで3品

 先日うどの葉を使ったうど汁を紹介しましたが、今回は太い茎を使ったきんぴらと煮物、酢味噌和えで、いずれも代表的なうど料理です。
 煮物には身欠きにしんを、酢味噌和えには塩イカを使いました。
 身欠きにしんはうどの他、蕗とも相性が良いので炊き合わせに飛騨では良く使われます。
 煮物のうどは炭酸を使ってアクを軽く抜いてから調理しますが酢味噌は塩茹でしてものを使い、
 きんぴらはそのまま短冊切りにしたものを使います。
 同じ材料のうどを使ってもそれぞれに食感や味が違うのでたくさんうどを食べる時にはお勧めです。
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      ↑ きんぴらは短冊切りにして油で炒め、調味料を絡めます。

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     ↑ 塩抜きしたイカとうどを酢味噌で和えます。

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     ↑ うどのきんぴら(右)と酢味噌和え(左)

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     ↑ うどとにしんの煮物
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by sikisai03 | 2017-06-11 00:03 | たかが男の料理 | Comments(14)

 わらびの昆布〆

 山菜の中には昆布〆で楽しめるものがいくつかあり、わらびもまた美味しく出来ます。
 アク抜きをしたわらびを板昆布に挟むだけの簡単料理ですが、
 シャキッとした食感に昆布とわらびのヌメリが相まってちょっと変わった食感も楽しめます。
 昆布に挟んだらすのこなどで巻いて冷蔵庫で丸一日ほど置けば出来上がります。
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by sikisai03 | 2017-06-09 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 うど汁

 山菜教室でよく質問される一つがうどの美味しい食べ方です。
 ウドは棄てるところが無いと言うほど利用価値が高い山菜ですが、案外知られていないのがこのうど汁です。
 太い茎の部分を切り取った後の葉や細い茎などを塩茹でした後で水を替え、
 鯖の水煮缶詰と合わせて味噌仕立てで汁にして、豆腐を加えるととても美味しい具だくさんのうど汁が出来ます。
 豆腐の代わりに油揚げを使っても美味しいです。
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by sikisai03 | 2017-06-07 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)

 あぶらえうどん

私たちの育ち盛りの子供の頃は戦後と言うことで徐々に復興しつつありましたが、物資が乏しく砂糖や油などに飢えていました。
それでも時々は甘い物も食べられたし、コロッケなど油で揚げたものも口に入りました。
それでも毎夜の夕食は今のように何でも食べられる訳ではなく、うどんにしてもらえる時などはご馳走です。
しかし今のように天ぷらが入る訳ではなく、また卵も貴重だったので月見うどんにもなりません。
そこで脂肪分を補うために工夫したのがあぶらえ(エゴマ)うどんなのです。
あぶらえを炒ってすり鉢で擂り、砂糖や醤油を加えたタレに乾麺を茹でてお湯の中から引き上げて食べるあぶらえうどん、
今では面倒なこともあって作ることも無いですが、ちょっと懐かしい気がして本当に久し振りに作ってみました。 
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     ↑ あぶらえは中火で軽く炒ります。

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     ↑ すり鉢で擂ると香ばしい香りが立ちます。

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     ↑ 出汁はアゴ(トビウオ)を使いました。

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     ↑ つけダレは酒、みりん、醤油を調合して摺ったエゴマを加えて味を調整します。

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     ↑ 母には温かいかけうどん風に、

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     ↑ 私は冷やしでつけ麺にしました。
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by sikisai03 | 2017-06-05 00:03 | たかが男の料理 | Comments(14)