鯛のあら炊き

 大きな鯛のあらを売っていたのでそれを鯛のあら炊きにしました。
 ところで「あら煮」と「あら炊き」はそもそも違うのをご存知でしょうか?
 これはプロの料理人の区別法ですが、「あら煮」は最初から全ての調味料を入れて煮汁を作って沸騰したらあらを入れて煮る方法で、
 「あら炊き」はあらに水と酒を入れて炊き、後から醤油と砂糖を入れて更に炊く方法を言います。
 「あら炊き」は味付けを後にすることで、より美味しく仕上がります。
 時間の無い時はあら煮で、時間があればあら炊きにするのがお勧めです。

 いずれにしても味良く仕上げるにはあらの丁寧な下ごしらえが必要です。
 特に鱗はきれいに取り去ること、湯通しして血合いも完全に取り、アク取りも完全にすることで生臭味を防ぐことが出来ます。
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     ↑ あらと言えども新鮮な材料を使います。

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     ↑ 湯通しして鱗と血合いをきれいに取ります。

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     ↑ 水、酒、生姜のスライスを入れアクを取りながら炊きます。

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     ↑ アクが完全に取れたところで砂糖と醤油を入れます。

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     ↑ 落し蓋をして合計で15分ほど弱火で炊きます(噴きこぼれに注意)

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     ↑ 煮上がったら冷めるまでそのままにして味を染み込ませます。

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     ↑ 後は皿に移して出来上がりです。

 ※ 煮汁の分量ですが、普通の煮魚の要領で良いです。
 今回の煮汁は次の通りでした。
   水    540cc
   酒    360cc
   醤油   100cc
   味醂   10cc
   砂糖    60g
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by sikisai03 | 2016-12-14 00:03 | たかが男の料理 | Comments(8)
Commented by youshow882hh at 2016-12-14 00:35
こんばんは。ゆーしょーです。
アラ煮とアラ炊きとは区別しているのですね。
私は同じものとばかり思っていました。
鯛のアラは、私が行くスーパーで毎日のように
売っていますから、たまには買います。
それにしても、丁寧な下ごしらえをするのですね。
Commented by sikisai03 at 2016-12-14 06:07
ゆーしょーさん、おはようございます。
あら煮とあら炊きは料理人の区別なので一般の人はどちらでも良いと思います。
ただ、入れる調味料に順序があり、間違うと味が変わるのでその点は注意ですね。
下ごしらえは、頭の鰓に近い部分やあごの肉を食べる時に鱗が気になりますから、
その部分だけでもしっかり取った方が良いと思います。
鯉のように鱗が大きいと良いのですが・・・

こちらでも養殖の鰤や鯛のあらはスーパーへ何時行っても見かけます。
今回は天然鯛とのことだったので買いました。
Commented by ばんば at 2016-12-14 08:13 x
おはようございます~
今回も美味しそう~~~!
こうすればよいとの下準備とか手順の掲載、とてもありがたいです~~
が…しかし…元来が面倒がりのばんば、言われた通りにできそうでないのが情けない所であります~(>_<)
ということで~この美味しそうなアラ炊き、おっさんが目の色変えて飛びつきそうだけど~~食卓に上がることがないかも~~残念!
Commented by pikorin77jp at 2016-12-14 09:04
これも とても貴重なレシピの資料になりました。
鯛のアラはよく買うのですが いつもお吸い物です。
でもこうして煮ると ちゃんとおかずになりますね。いつもありがとうございます!
Commented by sikisai03 at 2016-12-14 16:41
ばんばさん、こんにちは。
焼き魚に比べて煮魚は手間が掛かりますね。
それでもたまには良いと思いますよ。
そうそう下ごしらえは旦那様にお願いしたらどうでしょう?
美味しいあら炊きが食べられるのできっと頑張られるのでは?(*^^)v
Commented by sikisai03 at 2016-12-14 16:41
pikorin77jpさん、こんにちは。
吸い物もあっさりとして美味しいですね。
今の鯛は脂が乗ってるので煮魚には良いですよ。
あら炊きは立派な一品となって食卓に上りますから是非!
Commented by Hsrolayqq at 2016-12-14 20:20
こんばんわ
丁寧にお料理を作るんですね。私は一様、主婦です、見習いたいです,こちらでも鯛のあらは売っています。私は鯛飯を作ります。簡単でいいです。
Commented by sikisai03 at 2016-12-15 16:51
理恵さん、こんばんは。
房総は真鯛も金目鯛もたくさん揚がりますね。
海が近いので新鮮な魚が買えるのが羨ましいです。
鯛めしも美味しいですね。
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