煎り酒

 日本古来の調味料として室町時代から伝わる煎り酒と言うのがあります。
 鯛や平目などの白身魚の刺身などに良く合うので料理屋では使われている所もあるようです。
 刺身と言えば一般には刺身醤油とわさびで食べますが、時には煎り酒も良いかも知れません。
 覚書として作り方を記しておきましょう。

 材料
 日本酒 180cc 
 出汁昆布 5cm四角
 梅干 3個
 荒削りの鰹節 適量

 1 日本酒180ccに昆布を一晩漬けておきます。
   日本酒は出来れば純米酒を使うと美味しく出来ます。
   出汁昆布は羅臼昆布が一番良いのですが無ければ日高昆布などでも良いです。

 2 日本酒に梅干と削り節を入れて沸騰させる

   昆布を漬けておいた日本酒から昆布を取り出し、
   軽く塩抜きした梅干しと厚く削った削り節を加えて火に掛け沸騰したら火を弱めて少し(一割程度)煮詰めます。
   (梅干しの塩抜きはひたひたの水に10分ほど浸しておきます)

 3 冷めてからキッチンペーパーや布巾などで濾して出来上がり。
   瓶などに入れて冷蔵庫で保管すれば日持ちもします。

   この煎り酒を刺身用として使う時はうすくち醤油と分量は好みで合わせて使います。
   梅の酸味が良いアクセントとなって刺身の味もアップしますよ。
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by sikisai03 | 2016-02-03 00:03 | たかが男の料理 | Comments(10)
Commented by youshow882hh at 2016-02-03 00:47
こんばんは。ゆーしょーです。
刺身醤油の代わりに、出来上がったのを付けて食べるのですね。
このようなのがあることを初めて知りました。
梅干しの塩抜きというのも初めて知りました。
水に10分ほど浸すだけで塩が抜けるのですね。
Commented by sikisai03 at 2016-02-03 06:33
ゆーしょーさん、おはようございます。
日本の食文化は優れていて色々な味を楽しみます。
旨味と塩分をそれこそ「いい塩梅」にすると美味しいと感じる食べ物になりますね。
この梅は紀州の梅を漬けたもので味も一級品です。
煎り酒にはあまり濃い塩分濃度の梅漬けは適さないので少し塩抜きをします。
もっとも抜き過ぎると美味しくないので加減が難しいですが、
この梅の場合10分ほど漬けるのがちょうど良かったです。
Commented by ばんば at 2016-02-03 09:28 x
煎り酒!
こういう調味料が使われていたのですね~
なんか上等な調味料、といった感じです。
うちのおっさんみたいにどっぷりとお醤油つけて食べる人には猫に小判ですな・・・
Commented by pikorin77jp at 2016-02-03 09:51
へ~~~~~~~~~、、、 こういうのはじめて知りました。
日本酒好きの我が主人 お刺身も大好きですが どんな刺身も美味しくいただけそうですね!
これは 挑戦してみなくては。
Commented by sikisai03 at 2016-02-03 17:13
ばんばさん、こんばんは。
昔の人の知恵や工夫は素晴らしいですね。
最近は醤油も味噌も工場で大量に造られた物が売られていますが、
こうした手作りの調味料もまた良いですよ。
ただ値段の高い純米酒を使うのでちょっと勿体無い気もしますが、
とにかく白身の魚には良く合います。
刺身の他にも使い道がありますよ。
Commented by sikisai03 at 2016-02-03 17:13
pikorin77jpさん、こんばんは。
料理関係を色々調べてみると興味のある事がたくさんあります。
各種料理の出汁、醤油、酒などの割合など門外不出のようなことも知ることが出来ます。
この煎り酒も料亭などでは独自の作り方を工夫されているようです。
刺身は白身やイカなどにも良いですが、他にも調味料として色々使えるそうです。
Commented by ねずまま at 2016-02-04 08:54 x
私は だしパック。。。茅乃舎のだしを愛用しています。
そこを 検索かけたら 煎り酒を 商品として 販売していました。
もう少しすると だしが なくなるので  一緒に 注文しようと
思います。たしかに 顧客の評判 いいですね。
本当なら sikisaiさんのように 自分で作ってみるのが
本筋でしょうが 純米酒と おいしい梅干しを使うのに
ちょっと抵抗あり。(そのまま 口に入れたいのと
 失敗したら いやなので。)販売品を
買って 使ってみます。
Commented by sikisai03 at 2016-02-04 17:24
ねずままさん、こんばんは。
茅乃舎のページを見たら和の調味料の項目にありますね。
「いつのまにか表舞台から消えてしまった幻の調味料」とありました。
色々な料理の応用のヒントも書いてありましたね。
少量であれば買った方が安く付くかも知れませんね。
Commented by Meri-koenji at 2016-02-04 20:32
煎り酒、初めて知りました!これでまた、マイsikisai百科辞典が10ページ目くらいに増えました(笑)調味料まで作られるとは、さすがですねぇ(^∇^)以前、お醤油は広島の良いものを召し上がっていると書かれていましたし、味への探求心が素人とは違っておいでですね。お刺身に合うんだ...美味しそう~!
Commented by sikisai03 at 2016-02-05 07:17
Meri-koenjiさん、おはようございます。
味への探求心ですかぁ~そう言えばそんなところもありますかね。
せっかくの素材を美味しくするも不味くするも調味料ですから・・・
醤油はpikorinさんの御膝元の川中醤油を使っていますよ。
もう10年ほどになります。
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